La primera cata de vinos suele intimidar más de lo que debería. Hay un vocabulario propio, gestos específicos y la sensación de que todo el mundo sabe algo que aún se nos escapa.
La verdad sobre las catas de vinos es más simple de lo que parece. Nadie nace sabiendo distinguir una Touriga Nacional de una Tinta Roriz, y nadie necesita saberlo para apreciar lo que hay en la copa.
Lo que distingue una buena cata no es la cantidad de información técnica que se acumula, es la atención que se dedica al vino. Esta guía fue pensada para quien se va a sentar a una cata por primera vez, o para quien ya lo ha hecho y nunca entendió bien lo que estaba pasando.
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Una cata de vinos es una experiencia estructurada en la que se degustan varios vinos en secuencia, con narración técnica de un enólogo o enotécnico. El formato más común es la cata comentada de cuatro a seis vinos, con duración entre 45 minutos y 1h30.
Los vinos pueden seguir un criterio temático (una sola variedad en varios productores, varias añadas del mismo vino, comparación entre regiones) o ser una selección representativa de la bodega visitada. La cata casi siempre incluye pan neutro, agua, y a veces queso u otros aperitivos para limpiar el paladar entre vinos.
En quintas históricas, se realiza en la sala de catas, con vista a las viñas o a las bodegas. En formatos más inmersivos, sucede dentro del lagar o junto a las barricas.
Catar vino es un ejercicio secuencial. No se trata solo de beber. Se trata de observar, oler y sentir, por este orden.
Vista, lo que dice el color: la primera fase es visual. Se inclina la copa sobre una superficie blanca (la servilleta del restaurante sirve) y se observa el color. En los tintos, el color puede ir del violeta claro (vinos jóvenes, frescos) al marrón teja (vinos envejecidos, oxidados). En los blancos, del amarillo pajizo verdoso (juventud, frescura) al dorado intenso (envejecimiento, crianza en madera). La intensidad del color da pistas sobre la concentración del vino; el matiz, sobre la edad.
Olfato, el 70% de la cata pasa en la nariz: la segunda fase es olfativa, y es la más importante. El paladar humano distingue solo cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo, umami). El olfato distingue miles de aromas. Por eso casi todo lo que llamamos sabor en el vino es, en realidad, aroma retronasal.
Se acerca la copa a la nariz sin agitar, y se identifica la primera impresión. Después se agita el vino con un movimiento circular (esto hace que libere más compuestos aromáticos) y se huele de nuevo. Las diferencias entre las dos tomas son, muchas veces, sorprendentes.
Los aromas del vino se dividen en tres familias. Primarios: venidos de la uva, como fruta roja (Touriga Nacional, Pinot Noir), cítricos (Alvarinho, Loureiro) o flores blancas (Moscatel). Secundarios: venidos de la vinificación, como levadura, vainilla o mantequilla (en blancos con fermentación maloláctica). Terciarios: venidos del envejecimiento, como tabaco, cuero, especias o frutos secos (en vinos con crianza en madera o en botella).
Paladar, lo que se confirma en boca: la tercera fase es gustativa. Se toma una pequeña cantidad de vino, se hace pasear por la boca, y se analiza en tres tiempos. El ataque (primera impresión), el medio de boca (volumen, equilibrio, estructura) y el final (persistencia después de escupir o tragar).
En el vino se equilibran cuatro elementos. Acidez, la sensación de frescura, salivación. Dulzura, del azúcar residual o de la fruta madura. Alcohol, la sensación de calor. Taninos, la sensación de astringencia, sobre todo en tintos, dada por la piel de la uva. Un vino equilibrado es aquel en el que ninguno de estos elementos sobresale sobre los otros.
Esta es una de las primeras dudas de quien nunca ha estado en una cata. La respuesta es simple. En catas profesionales, o en catas con muchos vinos, se escupe en un recipiente propio (llamado escupidera o crachoir). En catas de visitas turísticas, con 4 a 6 vinos, se traga sin problema.
Escupir no es falta de educación. Al contrario, es señal de quien sabe que va a catar mucho.
Algunas palabras clave que va a oír y lo que significan.
Cuerpo: sensación de peso en boca. Un vino ligero pasa casi como agua; un vino con cuerpo se queda más tiempo.
Estructura: combinación de cuerpo, taninos y acidez. Un vino con estructura se sostiene solo, sin comida.
Final o retrogusto: tiempo que el sabor persiste después de escupir o tragar. Cuanto más largo, mejor.
Mineralidad: nota seca, salina, casi de piedra mojada. Común en blancos del Dão o del Atlántico.
Reducción: aroma a cerilla quemada, huevo. Aparece en vinos jóvenes; pasa tras oxigenación.
Abierto o cerrado: abierto significa que el vino expresa aromas con facilidad. Cerrado significa que necesita tiempo en la copa (o decantación) para revelarse.
Llenar la copa hasta arriba. La copa se llena hasta cerca de un tercio, para dejar espacio a los aromas y poder agitar.
Servir vino tinto muy caliente. La temperatura ideal de un tinto es 16 a 18 ºC, no temperatura ambiente de verano. Si el vino parece demasiado alcohólico, probablemente esté demasiado caliente.
Servir vino blanco demasiado frío. Por debajo de 8 ºC, los aromas se cierran. El punto correcto está entre 9 y 12 ºC, dependiendo del estilo.
Querer estar de acuerdo con el enólogo. La cata es suya. Si no siente ese aroma a violeta que el enólogo describe, no pasa nada. Cada nariz es diferente, y el vocabulario de las catas es convencional, no absoluto.
Una cata bien conducida enseña tres cosas, incluso a quien nunca había bebido vino con atención.
En primer lugar, a percibir diferencias. Catar cuatro vinos de la misma región en secuencia permite aislar variaciones de variedad, añada, o técnica de vinificación que de otra forma pasarían desapercibidas.
En segundo lugar, a articular preferencias. Mucha gente dice que le gusta el vino tinto, pero no sabe si prefiere tintos jóvenes o envejecidos, afrutados o estructurados, ligeros o con cuerpo. La cata ayuda a clarificar.
En tercer lugar, a desmitificar. El vino es cultura, pero no es elitismo. Una buena cata le quita al vino el aura inaccesible y muestra que se trata, al final, de fruta fermentada con historia.
La elección del sitio para la primera cata es importante. Quintas con salas de cata dedicadas y un equipo preparado para recibir iniciados son preferibles a degustaciones de hotel o a clases demasiado técnicas.
En el Douro, varias quintas ofrecen catas pedagógicas con 4 vinos comentados. En el Alentejo, hay programas centrados en variedades autóctonas y maridaje con gastronomía regional. En los Vinhos Verdes, las visitas con Alvarinho son particularmente accesibles para quien empieza.
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